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7 补充营养素功能198 小结23名词解释24随着经济迅速发展，人们出现了各种营养过剩的“文明病”，营养是人们越来越强烈要求。同时社会向老龄化发展，人们不仅希望，还渴望吃到防病健体的食品，提高生活质量。因此，形成世界性“食品热”是预料之中的。日本的食品已形成食品工业化生产和销售体系，80年代生产企业500多家，到90年**展有3000多家，产品达2万多种，年产值已达60亿美元。德国的食品年产值达50多亿马克，在食品市场上占20%30%的份额。08亿人口服用营养补充剂。我国充分利用中医的食物的理论和世界医学与营养学研究新进展，推动了食品的发展，据估计食品约占全国食品总产值的10%。市场潜内巨大，市场竞争也激烈。

　　动物防腐剂是指从某些动物体内或其代谢产物中提取的具有防腐作用的生物活性物质，按照功能分类主要有：酶、肽和抗氧化肽等。　　酶可通过许多不同的机制发挥活性。例如，溶菌酶和其他酶主要通过催化裂解细胞表面聚合物或细胞壁，诱导细菌分解从而具有活性；乳过氧化物酶（LPO）和其他过氧化物酶系统则通过催化氧化起作用，LPO对革兰氏阳性菌和阴性菌的生长均有抑制作用。

氧气 有些细菌只能在有氧气的情况下才能生长繁殖（需氧菌），而有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生存（兼性厌氧菌），但更喜爱有氧气的环境。大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品（如大块烤肉、烤土豆）及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁殖。

可能是类致癌物丙烯酰胺的前体。酮醛中间体、抗坏血酸氧化产物，也来源于脂质过氧化。GO的羰基结构使其能与两个Lys反应，形成蛋白交联（GO-Lys聚体）。在血液透析患者血清中能检测到高水平的GO-Lys聚体。6控制策略 首先，可以通过抗氧化的作用降低油脂和高脂食品加工或储存过程中RCS的生成；

①丙酸钠：对霉菌具有良好的抑制作用，但是对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用，以抑制微生物合成β-丙氨酸而起的作用。毒性：ADI不作限制性规定，丙酸为人体正常代谢的中间产物，安全。②丙酸钙：优点是在糕点、面包和乳酪中使用丙酸钙可以补充食品中的钙质。毒性：ADI不作限制性规定。适用于偏中性食品的防腐，作用机理是通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜的结构。对霉菌、酵母有较强的作用，但对细菌作用较弱。缺点是具有特殊气味且在水中溶解度差。对基苯甲酸丁酯的防腐作用强，我国内地目前仅限于使用对基苯甲酸钠、对基苯甲酸乙酯和乙酯钠。