�𲩱���վ-回味源高端定制咸蛋黄：蛋黄常见的8大问题汇总以及处理方法

每次客户朋友来访，我们都会问一下他们师傅是怎么处理蛋黄的，以及在使用蛋黄过程中遇到的问题。这个倒不是想打听他们的工艺机密，而是对比蛋黄不同使用方法之间的异同点，遇到好的我们就虚心学习，遇到需要帮助的，我们就提供一些使用建议，帮他们更好地解决问题。

回味源深耕蛋黄领域28年，成为蛋品专家是我们的追求，我们希望可以通过我们专业的领域帮助大家做出更好的产品，下面是我们收集的一些问题，希望可以帮助到大家。

起沙出油好蛋黄 用回味源

Q1：关于蛋黄硬心问题（白心问题同理）：

蛋黄中心的卵黄可以孕育生命体，因此在腌制过程中出现硬心的现象，并不属于质量问题，而是正常现象。虽然蛋黄硬心现象从某种角度上来看是不可避免的，但是蛋黄硬心在一定程度上还是可以控制的。

A1：处理方法：

硬心目前只能通过管控原料端来进行改善，如通过腌制新鲜度更高的鸭蛋来有效减少这种的现象的发生。就回味源而言，我们的蛋源鲜度保持在3天以内，通过提升蛋源的鲜度来减少蛋黄的硬心问题。如果出现硬心问题，可以在包馅之后存放一个礼拜左右再上市。蛋黄在烘烤后会出油，这部分蛋油会慢慢渗进内部，从而软化蛋黄的硬心部分。而白心则可以通过适当延长鲜蛋的腌制时间来解决。

Q2：关于蛋黄出油效果不明显问题：

出油不明显的本质原因是蛋黄受热及持续时间达不到出油的要求。月饼蛋黄包馅标准流程为自然解冻—预处理—刷油-包馅。每一个流程都是为了在包馅之前有效提升蛋黄的温度，但如果其中某个或多个环节没处理好，“出油”效果只能看运气了。

A2：处理方法：

关于出油问题，可以参考我们的《回味源高端定制咸蛋黄：蛋黄没油？月饼制作过程中常见问题汇总》，这里面有详细的方法，供大家参考。一般来说，通过40-50度恒温油浴30分钟剔除蛋黄解冻至常温的不稳定因素，再放置120度下烤5分钟左右至蛋黄变色，接着就热刷油热包馅，是很稳妥的方法，不过油浴过后包馅亦可。各家工艺以及馅料类型不一样，上述方法仅供参考，实际以自家产品特性为主。

Q3：关于蛋黄咸淡不均问题：

蛋黄的咸淡不均在于鲜蛋腌制之前没有分级。不同大小的鸭蛋即便在同样盐度、同样时间以及温湿度的条件下，咸淡也同样不一样。咸淡不均在整包产品中极其容易引发售后问题，这个问题还是非常值得注意的。

A3：处理方法：

关于咸淡的问题，在回味源一般是这么处理的：我们的鲜蛋在腌制之前，需要经过人工、光检、声选三道挑选流程，之后再通过设备对检测的鲜蛋按照不同的克重进行分级。不同规格的鲜蛋腌制的时间、裹浆的厚薄程度会有不一样。通过标准化的生产来解决蛋黄的咸淡问题，是相对科学而有效的方法。

Q4：关于蛋黄不够香问题：

蛋黄的香味问题跟2方面有关：第1，蛋源的品质；第二，预处理的效果。蛋源品质主要跟鸭子养殖有关，如鸭子的生长环境、每天的食物等；而预处理则是在包馅之前对蛋黄的去腥提香处理，这个关乎蛋黄是否能达到蕞佳效果的重要环节。

A4：处理方法：

在回味源，关于蛋源品质方面，我们一部分通过自己的笼养鸭养殖基地供给，一部分跟农户直接签订合作协议，协议里面包含养殖场选址（上游无重工业或化工业、场地开阔卫生条件好）、鸭子饲料定制、鸭子健康等一系列内容，通过规范养殖来保证蛋源的鲜度以及品质。而预处理方面，可以参考《回味源咸蛋黄的预处理方式》，通过喷洒适度的高浓度白酒对蛋黄进行去腥提香处理。

Q5：关于蛋黄大小不一问题：

蛋黄大小不一的原因在于出厂前后没有经过分级处理，具体参考文章《蛋黄分级 你了解多少？》。如果蛋黄是整包的情况下，大小差异过大，会严重影响对蛋黄选料的效率、包馅的效果以及影响师傅对烘烤时间的判断。即便是烘烤过后打成蛋黄沙来来使用，大小不一在烘烤过程中也会出现各种各样的问题，如小的过老、大的不熟等。

A5：处理方法：

好的蛋黄都是需要经过分级的，一个是均匀，在预处理和包馅过程中都方便，另一个是品质层次相当，做出来的产品的质量不会出现大的偏差，售后成本低。回味源出厂的蛋黄，在鲜鸭蛋以及蛋黄包装前会经过两次严格的分级处理，精度在0.1g左右，因此我们出品的蛋黄大小均匀，品质相当，请大家放心使用。

Q6：关于蛋黄有胶状感问题：

不少客户反映他们在别家拿的蛋黄会有胶状感，很漂亮，但是做出来的产品效果不太理想。蛋黄有胶状感，主要是因为鲜蛋的腌制时间不够，没有把蛋腌透，蛋黄含水量过高，所以才会出现胶状感。

A6：处理方法：

胶状感的问题其实很容易解决，就是延长鲜蛋的腌制时间，不过这个需要依靠充分的数据以及丰富的经验。鲜蛋的品质、温湿度、盐浆的浓度、腌制的时长、腌制时的气候等都会影响蕞后的腌制品质。回味源是一家专注蛋黄领域28年的企业，我们的腌制时间通常保持在38天以上，多为40-45天，且我们5年期的员工占比超过30%，有足够多的经验和数据去应对不同条件下的问题，请大家放心订货。

Q7：关于蛋黄黏连问题：

在初次来跟我们合作的客户中，有客户反馈说他们之前的合作中经常会遇到蛋黄变形和黏连问题，这个主要是包装的时候没有裹油或者裹油量过少的原因导致的。蛋黄在低温储存过程中表面会失水变干，裹油可以有效防止蛋黄失水并起到润滑作用，这样可以防止蛋黄因变干而黏连。

A7：处理方法：

蛋黄在包装之前先裹一层油，具体的量看包装蛋黄的数量有多少，适量即可，裹油可以起到润滑作用，可有效避免蛋黄黏连以及在运输或仓储过程中出现挤压而导致的变形问题。

Q8：关于蛋黄有异味的问题：

这里说的异味不是指蛋黄变质的味道，而是指蛋腥味或者混入其他的味道，如花生油的味道。这个是蛋黄裹油锁水润滑防黏连过程中使用油品不当造成的，这个虽然对蛋黄的品质没有大的影响，但是对做成的产品会有一定的影响，如会混杂蛋黄本身的香味。

A8：处理方法：

不使用带有重气味的油类作为润滑剂，如花生油、芝麻油等。回味源通常使用极淡气味的菜籽油作为润滑剂，在锁水润滑的同时又避免混杂异味，影响蛋黄及产品的质量。